Gastronomische Betriebe, die nachhaltiger wirtschaften wollen, benötigen einen langen Atem. Doch mittels digitaler Technologie lassen sich viele Maßnahmen steuern und verstetigen.
Ressourcenschonung, Müllvermeidung, CO2-Reduzierung – das Thema Nachhaltigkeit hat viele Aspekte und gewinnt auch in der Gastronomie zunehmend an Bedeutung. Betriebliche Prozesse umwelt- und ressourcenfreundlicher zu gestalten erweist sich im Alltag jedoch als langfristige Herausforderung, die eine methodische und vorausschauende Herangehensweise erfordert. Doch der hohe Aufwand lohnt sich. Wer sich bei dieser Aufgabe ambitionierte Ziele setzt, kann mit erheblichen Wettbewerbsvorteilen rechnen. Gastronominnen und Gastronomen, die ihr Unternehmen nachhaltiger gestalten, erschließen nicht nur neue Einsparpotenziale und Effizienzgewinne, sondern verbessern auch ihr Renommee gegenüber Lieferanten und Gästen. Denn zunehmend mehr Restaurantbesucherinnen und -besucher wünschen sich nicht nur nachhaltige Speisen in Form vegetarischer oder veganer Kost, sondern blicken auch kritisch auf Lieferketten und Produktionsbedingungen des Betriebes.
Digitale Anwendungen können helfen, den betrieblichen Umbau Richtung Nachhaltigkeit zu steuern und zu strukturieren. Insbesondere für Unternehmerinnen und Unternehmer, die sich mit dem Thema wenig vertraut fühlen und nach Starthilfe suchen, liefert die richtige Software vielfältige Unterstützung und Anleitung.
So kann der Einsatz eines digitalen Küchenmanagement-Systems anstelle der bisher üblichen Bon- und Zettelwirtschaft ein wichtiger Schritt sein um den Einsatz von Lebensmitteln, Wasser und Verpackungen zu reduzieren und den ökologischen Fußabdruck zu verringern. Eine entsprechende Software erfasst die Prozessabläufe in der Küche und beim Service und lässt Einsparpotenziale transparent werden. Auch falsche Bestellungen und Verzögerungen bei Essenszubereitung und Auslieferung können auf diese Weise reduziert werden. Ähnliche Effizienzgewinne bietet eine Software zur Digitalisierung der eigenen Warenwirtschaft. Mittels digitaler Erfassung lässt sich leichter erkennen, ob Einkäufe falsch gelagert, zu früh entsorgt oder in zu großer Menge bestellt werden.
Doch auch digitale Eigenrecherche und kostenlose Service-Angebote im Netz tragen dazu bei, gastronomische Abläufe nachhaltiger zu gestalten. So bietet zum Beispiel die Initiative United Against Waste auf ihrer Website einen kostenlosen Food-Waste-Rechner an, mit dem sich das betriebliche Einsparpotenzial bei Lebensmittelabfällen und Verpackungsmüll auf einfache Weise errechnen lässt.
Auch die Weiterbildungsinitiative GastroDigital-Hessen unterstützt Gastronominnen und Gastronomen, die in ihrem Betrieb nachhaltiger wirtschaften wollen, mit zahlreichen Tipps und umfangreichen Information. So erhalten registrierte Nutzerinnen und Nutzer wöchentliche Newsletter, sogenannte „Klimahacks“, mit sofort umsetzbaren Praxistipps zur Steigerung der eigenen Energieeffizienz. Darüber hinaus können sich Interessierte, die sich auf dem Weiterbildungsportal www.gastrodigital-hessen.de registrieren, ab Dezember in 45 Lerneinheiten detailliert in unterschiedlichste Nachhaltigkeitsaspekte einarbeiten. Die E-Learning-Einheiten vermitteln Kenntnisse in den Bereichen Energie- und Ressourcenverbrauch, regionale Wertschöpfung, Warenwirtschaft sowie Marketing und Kommunikation.
Gastronominnen und Gastronomen, die ihren Betrieb mit digitaler Hilfe nachhaltiger gestalten wollten, sollten die analoge Kommunikation mit Menschen jedoch nicht vernachlässigen. Denn diese ist wesentlich, damit die digitale Strategie gelingt. „Vor allem die eigenen Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter sollten in die Nachhaltigkeitsstrategie eingebunden werden. Darüber hinaus gilt es, Lieferanten und Gäste über die neuen betrieblichen Zielsetzungen zu informieren“, empfiehlt Andreas Koch, Gastro-Berater und Nachhaltigkeitsexperte im Tourismus. Wer etwa auf der Speisekarte über die Klimaneutralität seines Menüangebotes informiere, setze die eigenen Anstrengungen gekonnt in Szene, argumentiert der Berater.
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